O azeite é um dos melhores óleos para fritar e assar. Esta é a conclusão de um estudo realizado na Inglaterra que comparou o resultado de fritar e cozinhar em altas temperaturas com azeite, gorduras  e diversos óleos de vegetais e grãos.

Este estudo vai contra a proliferação de recomendações na web para não usar o azeite em frituras, devido á degradação do produto em altas temperaturas por ter um baixo ponto de fumaça.

A polêmica sobre o ponto de fumaça do azeite

Na web é bastante comum encontrar orientações  para não usara azeites para fritar ou cosinhar em altas temperaturas, como por exemplo acima de 180 graus. Alguns nem explicam porque e outros dizem que o azeite não é bom para assados e frituras por ter baixo ponto de fumaça.

Ponto de fumaça é a alteração física das gorduras aquecidas a altas temperaturas, com a hidrólise do glicerol em acroleína, um elemento tóxico, percebida por uma fumaça branca.

A confusão toda, aparentemente, está nesse ponto de fumaça, porque não há consenso sobre ele sobre o azeite. Os autores apresentam tabelas de pontos de fumaça de óleos e muita variação nos números. O azeite, por exemplo, há artigos sobre pontos de fumaça variando de 160 a 210 graus. Em um dos artigos, sem maiores explicações, o autor afirma que o azeite extra virgem de baixa acidez atinge o ponto de fumaça a 210 graus o azeite extra virgem normal a 160 graus.

Ou seja, na web, não há consenso sobre os valores do ponto de fumaça e pouca informação sobre as variações e os motivos pelos quais e a degradação ocorre.

Por que os óleos degradam em altas temperaturas

A degradação dos óleos ocorre naturalmente, ou por aquecimento ou pela exposição aos outros inimigos que são a luz e o oxigênio e umidade.

Entretanto, qualquer óleo tem em sua composição diversas moléculas distintas conhecidas como ácidos graxos (veja um artigo sobre as gorduras)  e cada um deles tem uma resistência diferente aos diversos inimigos. Ou seja, a resistência está associada as propriedades de cada acido graxo que compõe um determinado óleo ou gordura.

A resistência aos inimigos é resultado das características de cada acido graxo. Todos são moléculas  com cadeias de carbono ligados entre si e existem apenas duas coisas que diferenciam os diversos ácidos graxos: o tamanho da cadeia, ou seja, quantos átomos existem, e a quantidade de ligações duplas entre os átomos na molécula. O acido graxo é, desta forma, designado com três parametros, carbono, elementos na cadeia e duplas ligaçoes. O acido oleico, por exemplo é C18:1, onde C indica carbono, 18 o tamanho da cadeia e 1 o número de ligações duplas.

Os principais ácidos graxos possuem entre 16 e 18 átomos de carbono em cadeia. Quanto mais longa for a cadeia  mais resistente ao calor é o acido graxo.  Os ácidos podem não ter nenhuma ligação dupla, que são os ácidos graxos saturados. Os que possuem ligações duplas são os insaturados e podem ser monoinsaturados (uma ligação) ou polinsaturados (duas ou mais  ligações). Quanto mais ligações duplas houver menos resistente ao calor o acido é. Os ácidos com uma única ligação são poderosos antioxidantes evitando a degradação do óleo. 

Desta forma, a composição do óleo afeta a sua resistência ao calor. Os que tiverem mais ácidos graxos saturados ou monoinsaturados são mais resistentes e o que tiverem mais ácidos graxos polinsaturados são menos resistentes.

A composição dos óleos

Cada óleo tem a sua composição de ácidos graxos. Entretanto, embora um determinado óleo possua sempre os mesmos ácidos graxos. estes variam a proporção de sua presença um grau mínimo e máximo em cada lote produzido. Isto é, um lote produzido do mesmo óleo pode ter proporção diferente de seus ácidos graxos em relação a outro lote. Essa variação acontece em função da variedade do fruto, do clima, do solo, do manejo no cultivo e nos métodos de produção. Veja mais sobre as gorduras neste texto.

Os seis principais ácidos graxos do azeite são também os principais em outros óleo, assim como na manteiga e na banha animal. Mudam apenas os percentuais médios de participação de cada acido graxo no total de ácidos dos diversos óleos. A presença média dos acidos graxos no óleos está na tabela abaixo.

A variação dos acidos graxos no azeite

No azeite, temos os seguintes presença de ácidos principais com suas devidas proporções máximas e mínimas:

• omega 9, O ácido oleico (C18:1) , gordura monosaturada, é a principal do azeite, podendo variar de 55% a 85% do total,
• omega 6, o acido linoleico (C18:2) , gordura polinsaturada, varia entre 2,5% e 21%,
• acido palmítico (C16:0) , gordura saturada, varia de 7,5% a 20%,
• omega 7, acido stereático (C18:0) , gordura saturada, varia entre 0,5% e 5%,
• acido palmítoleico (C16:1) , g ordura monosaturada, varia de 0,3% a 3,5%,
• omega 3, O acido linolênico (C18:3) , gordura polinsaturada, é menos de 1% da gordura.

Podemos notar que o principal acido graxo em grande parte dos óleos é o acido oleico, monoinsaturado,  e que ele pode variar numa faixa bastante ampla. Pode ser de 55% a 85% do total. Desta forma, mesmo sendo azeite e do mesmo produtor, cada lote pode variar no conteúdo do acido oleico.

Na tabela o óleo de canola está em segundo lugar com relação presença de acido oleico. Os óleos de soja e girassol possuem predominância do ácido linonelico

A resistência dos óleos ao calor e outros inimigos

De acordo com a proporção possível dos 6 ácidos principais do azeite (os demais possuem menos de 1% de participação)  temos a seguinte composição dos três tipos de ácidos graxos :

• dois ácidos graxos saturados podendo chegar entre 8 a 23% do total,
• dois ácidos graxos monoinsaturados antioxidantes que podem atingir entre 55,3% e 88,5%,
• dois acidos graxos polinsaturados que podem participar  entre 3% e 22% do total.

Analisando esses números chegamos á conclusão que o azeite, poderia ter no máximo 22% de sua gordura composta pelos ácidos polinsaturados que possuem pouca resistência ao calor, e que essa proporção pode em algumas situações ser de 3%. Pela mesma análise podemos concluir que o azeite poderia ter 97% de seu conteúdo com os demais ácidos graxos, que são mais resistentes. É o maior percentual nesse sentido nos óleos e gorduras. O óleo de canola também tem uma relação quase semelhante, Já o óleo de soja e o de girassol tem predominância do acido linoleico, polinsaturado, que não é muito resistente à oxidação.

O estudo da BBC inglesa

Na série da BBC “Trust Me, I’m a Doctor” foram distribuídos a alguns moradores exemplares de  óleo de girassol, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal (ganso) para uso em frituras e cozidos em altas temperaturas.

Foram coletadas amostras dos óleos e das gorduras após o uso e enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade de Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento complementar. Aqueceram de novo os mesmos óleos a temperaturas altas para fazer frituras.

A pergunta do programa aos pesquisadores:  “Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?”

O resultado da análise mostrou que o azeite e o óleo de canola produziram muito menos elementos tóxicos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.

Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite devido as seguintes fatores:

• os compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade
• os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano.

Conclusão: O azeite é o melhor óleo para fritar ou assar

A conclusão final sobre a polêmica: o azeite é um dos melhores óleos para fritar ou cozinhar mesmo em altas temperaturas. A alta presença de ácidos gordos monosaturadas antioxidantes ajuda a preservar o óleo em altas temperaturas e as propriedades benéficas do produto, como o polifenóis que em parte são transferidos para o alimento.

A grande confusão que se encontra na web sobre o tema é no ponto de fumaça. Entretanto, o azeite evolui na qualidade e a maior presença do acido oleico faz o azeite ter um ponto de fumaça elevado, acima dos 200 graus.

Portanto, o único fator que você pode reclamar é a diferença de preço entre o azeite e o óleo de canola ou outros óleos. Se você der preferência aos benefícios, fique com o azeite.

Autor e Referencias

Autor: Companhia do Azeite
Especialista em azeites de alta qualidade

Outras leituras Ponto de fumaça nos oleos:
https://www.cienciaculinaria.com/qual-o-melhor-oleo/
https://cozinhatecnica.com/2019/06/ponto-de-fumaca/
https://repositorio.unb.br/bitstream/10482/5806/1/2008_MarcioAntonioMendonca.pdf
Acroleína:
https://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=2162
Composição dos oleos
http://www.campestre.com.br/oleos-vegetais/oleo-de-canola/oleo-de-canola-ficha-tecnica/
http://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/39057/41941 – composição de acidos graxos nos óleos
Leite Materno
http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n3/12.pdf
Frituras:
https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,batata-frita-crocante-e-sequinha,70001666979
http://blog.verdelouroazeites.com.br/mitos-e-verdades-sobre-o-consumo-de-azeite-em-alta-temperatura/
Estudo:
http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2015/08/azeite-milho-ou-canola-pesquisa-identifica-oleos-mais-saudaveis-para-cozinhar.htmlhttps://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with