Azeite de alta qualidade e seus segredos

Azeite de alta qualidade, além da baixa acidez é aquele com características sensoriais perfeitas. Normalmente amargo e picante. Ideal para apreciar a cru com pão ou na finalização de pratos. Tem origem identificada, é das primeiras colheitas e a produção é limitada.

 Muitas pessoas acreditam que azeite de qualidade é aquele que tem baixa  acidez. Entretanto, se desejamos um azeite de alta qualidade a acidez é apenas um pré requisito. Um azeite de alta qualidade vai além da acidez e envolve questões sensoriais.  Azeites de alta qualidade ou azeite bons, além da baixa acidez, possuem aspectos sensoriais perfeitos. São normalmente amargos e picantes, devido aos polifenóis. Tem origem identificada e produção limitada e podem ser encontrados em casas especializadas e online.

Para enriquecer o seu conhecimento sobre essa questão sugerimos a leitura de outros três artigos neste site: a composição do azeite, as gorduras do azeite e também sobre embalagens.

A acidez é um mito

A questão da acidez do azeite é uma questão polêmica. Muitos acreditam que acidez baixa é suficiente para garantir qualidade. Não é! Acidez baixa é um pré-requisito para a qualidade mão não é o único Item.  Além disso,  as pessoas também acreditam que acidez tem relação com o sabor do azeite, o que não é verdade.

A Acidez do azeite é uma medida química que mede o teor de ácidos graxos livres no total do liquido. O acido graxo livre existe em proporções muito pequenas no azeite recém-engarrafado. A sua presença é cosequencia de danos nas células dos vegetais durante a colheita, armazenamento, transporte ou processamento.

O percentual de ácidos graxos livres no aceite é a conhecida acidez. Nos azeites com uso de frutos saudáveis e bem  processados o nível deverá estar perto de  0,1% do total. Para ser considerado extra virgem deverá ser até 0,8%, e se for acima de 2%, conhecido como azeite lampante,  não pode ser vendido para consumo. Deve ser  refinado ou utilizado na indústria cosmética ou de limpeza.

Concluindo, o nível de ácidos graxos livres, ou acidez, é uma medida da qualidade da gordura e não do azeite como um todo. É um pré-requisito para um bom azeite, mas isoladamente não  é sinônimo de azeite de qualidade.

A evolução do mercado de azeite de oliva de qualidade

Nos últimos anos houve uma evolução muito grande no tema da qualidade do azeite. Podemos comparar  com o aconteceu há algumas décadas com o vinho. Uma série de coisas ocorreram de forma simultânea. Os consumidores aumentaram a procura por produtos melhores, os pesquisadores aprofundaram os conhecimentos no tema e parte dos produtores se engajaram em melhorar os seus processos e produzir azeites melhores utilizando  esses conhecimentos.

Como resultado o mercado passou a ter produtos melhores e com isso houve outras duas ocorrências: a procura de profissionais  especializados em  provar e avaliar os azeites com os novos conhecimentos e a proliferação de competições pelo mundo que através desses profissionais escolhem os melhores produtos. Existem centenas de concursos ao redor do mundo, desde o mais técnico que é o Mario solinas, do COI,  até o mais badalado, que é o de Nova Iorque.

Desta forma o mercado de azeite se aprimorou. Temos conhecimento sobre o que é e como se produz um bom azeite; Também temos produtores engajados na causa e com os produtos disponíveis;  Devido á disponibilidade dos produtos temos profissionais especializados em avaliá-los e consumidores interessados. Finalmente. temos competições que ajudam o consumidor informando os melhores.

As características sensoriais do azeite de alta qualidade

Como resultado das pesquisas intensas na área de qualidade foi possível elaborar alguns critérios para identificar um azeite de qualidade. Esses critérios são todos relacionados à parte sensorial do azeite e são adotados pela maior parte das competições para avaliar azeites.

A parte da composição química do azeite, como já dissemos, é pré-requisito e não é avaliada. Ou seja, só são avaliados nos concursos os azeites extra virgem com baixo nível de acidez (abaixo de 0,3%).

Temos desta forma os seguintes critérios para avaliar a qualidade:

  • Frutado:o azeite deve ter tons frutados, que podem ser verdes, tipo relva,  até  fruta madura  
  • Amargor: o azeite de qualidade é tem um tom amargo agradável, que pode ter vários níveis de intensidade.
  • Picancia: o bom azeite tem picancia sentida na garganta que pode ser intensa ou leve.
  • Complexidade: um bom azeite é complexo com diversos tons frutados que se revezam.
  • Harmonia: um bom azeite tem harmonia entre os tons frutados e o amargo e picante, ou seja é agradável.
  • Persistência: Um bom azeite fica um certo tempo na boca e nos sentidos. Uma sensação agradável que fica um certo tempo.

A qualidade sensorial dos azeites está relacionada a muitos fatores, entre eles estão as variedades, o terroir e os métodos de cultivo e produção. Tudo isso vai influenciar os aromas e sabores do azeite. Existem dois componentes do azeite que mais influenciam nos aromas e sabores.  os polifenóis e os componentes voláteis.

Amargor, picancia e saúde: os polifenóis

Os polifenóis (conjunto de fenóis) são componentes que existem nas folhas e frutos da oliveira e de outras plantas para protegê-la de pragas e do stress. Existem diversos compostos fenólicos específicos na oliveira. São resultado de uma complexa interação da planta com o seu habitat (conjunto, solo, clima, planta) e interagem entre si criando compostos derivados.

Os polifenóis do fruto são transferidos para o azeite e são eles que dão o sabor amargo e picante além de outros aspectos sensoriais. Além disso, os polifenóis estão associados a muitos benefícios à saúde proporcionados pelo azeite, pois como as gorduras são poderosos antioxidantes. O oleocanthal, por exemplo, é amplamente estudado pela ciência pelos seus poderes como anti-inflamatório e anticancerígeno.

Desta forma, os pesquisadores associam a presença dos polifenóis à qualidade efetiva dos azeites. Ou seja, quanto maior o teor de polifenóis melhor é o azeite. O nível da presença dos polifenóis na planta e no azeite depende de fatores ainda não completamente conhecidos, mas já sabe que a sua presença é maior quando o fruto tem pouca água, Ou seja, que teve rega controlada e quando o fruto foi colhido logo no início da plantação (fruto maduro tem mais água e os fenóis saem do processo de produção com a água.

Também já se sabe que os polifenóis estão mais presentes nos azeites frescos, pois a sua presença vai sendo reduzida com o tempo no azeite já engarrafado. Os polifenóis são tão importantes e tão complexos  que reservamos um artigo só para esse tema.

Aromas e sabores: os componentes voláteis

Além dos polifenóis, que fornecem o amargor e a picância, o azeite tem centenas de componentes voláteis que são os responsáveis pelos aromas e sabores frutados. A presença desses componentes também é resultado da variedade da azeitona, do terroir, do clima e  e de procedimentos adequados de cultivo  e produção.

Embora com sabores distintos o processo químico dos voláteis é muito semelhante ao vinho, que é pesquisado há mais tempo. No vinho existem mais de 500 componentes voláteis conhecidos, que fazem com que cada vinho produzido e cada safra sejam distintos. Para uma mesma marca de vinho há safras excepcionais e outras nem tanto. Essa diferenças são em grande parte devido á composição dos voláteis. Parte deles já estão no fruto e outra parte é fruto de interações químicas na produção e na fermentação.

O azeite tem um um processo semelhante ao vinho. Cada volátil, ou seja, cada sabor, possui uma composição química específica e as pesquisas avançam a cada dia para identificar cada um deles. Desta forma, o azeite pode ter traços sensoriais agradáveis de vegetais e frutas, como tomate, banana e alcachofra. Da mesma forma, num produto mal elaborado pode ter traços desagraveis como cheiro e gosto de mofo.

O processo que gera os voláteis não é conhecido. Não é um processo controlado, pois depende em grande parte da natureza. A ciência sabe a composição química e pode simular o sabor artificialmente e isso é comum na indústria para dar sabor aos alimentos. No caso do vinho não é uma pratica usual em produtos de qualidade e no azeite não é permitido. Ou seja, o azeite é por norma o suco natural da azeitona, sem interferências químicas provocadas pelo homem.

Como identificar e encontrar azeite de boa qualidade

Mas fica a questão: Como identificar azeites com alto teor de polifenol e aromas e sabores perfeitos. Onde encontrar esses azeites?

Uma das formas de identificar azeites com alto teor de polifenol e rico em aromas e sabores é provando, pois o polifenol tem aromas e sabores verdes e é picante e amargo e os voláteis trazem os aromas e sabores frutados. Quanto mais picante, amargo e frutado melhor é. Para o seu paladar e para a sua saúde.

Se não tiver acesso para provar não compre por impulso: Pesquise antes de comprar. Portanto, pesquise muito na internet. Busque o máximo de informações no site da empresa produtora e em sites especializados. Além disso, procure acompanhar os concursos de azeites ao redor do mundo.

Por exemplo, o concurso de Nova Iorque, o mais prestigiado do mundo, contempla 500 azeites com medalhas. Com certeza você encontrará lá um com as características que deseja, no preço que acha compatível.

A pergunta final: aonde encontrar esse azeite. Com certeza não será no supermercado ao lado da sua casa, pois a maioria desses azeites são raros e caros devido ao pouco volume de produção. Procure em armazéns gourmet, casas especializadas e na internet.

Autor: Jorge Cordeiro Duarte
Especialista em Azeites
Companhia do Azeite

Outras Leituras:

Acidez https://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-mito-da-acidez-dos-azeites_1053.html
Volátes: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/da-pirazina-ao-pimentao_4497.html
Pollifenóis: https://blogs.canalrural.com.br/blogdoazeite/2016/10/27/os-principais-componentes-do-azeite-de-oliva-polifenois/


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