As gorduras do azeite de Oliva

As gorduras do azeite de oliva

As gorduras do azeite de Oliva correspondem a 98% do liquido e o ácido oleico, o omega 9, pode chegar a 85% desse total. Em menores percentuais o azeite contém outros ácidos graxos saturados e insaturados, como omega 6, omega 7 e omega 3. São gorduras de vários tipos e com vários efeitos no organismo. Por isso é interessante conhece-las e entender e a importância de cada uma.

Para enriquecimento do conhecimento recomendamos o artigo sobre a composição do azeite que detalha todos os componentes. Quando se fala em gorduras do azeite são usados muitos termos relacionados á parte química do componentes. Podemos, desta forma ver citações do produto como gordura ou óleo. Comum também o uso do termo ácidos graxos para descrever os tipos de gordura ou óleo. E por fim o azeite pode ser citado como lipídio, pois os ácidos graxos fazem parte desse grupo de componentes da natureza.
Desta forma detalhamos a seguir, para maior clareza, cada um desses termos.

Os lipídios

Os Lipídios são moléculas orgânicas abundantes na natureza. Estão presentes nos animais e nas plantas e são importantes para os seres vivos, pois funcionam como reserva energética, isolante térmico, impermeabilizante, entre outras funções. Podem se apresentar em temperatura ambiente na forma sólida, como gordura ou na forma liquida, como o óleo.

Tipos de lipídios

Existem diversos lipídios na natureza, entre eles os glicerídeos, os esteroides e os cerídeos. Podem ser encontrados em forma simples, compostos a partir de moléculas com átomos de carbono ou em formas mais complexas.

  • Cerídeos: classificados como lipídios simples, são encontrados na cera produzida pelas abelhas, na construção da colmeia, e na superfície das folhas e dos frutos (a manga). Exercem função de impermeabilização e proteção;
  • Glicerídeos:  Os ácidos graxo são moléculas simples apenas com átomos de carbono (C). Entretanto, no interior das células encontramos as moléculas de ácidos graxos unidas a molécula de glicerol, formando os glicerídeos, ou seja as gorduras e os óleos, com várias funções no organismo. Pode ocorrer a molécula de glicerol unida a dois ou três moléculas de acido graxo, formado os triglicerídeos,
  • Esteroides:  São estruturas químicas mais complexas, amplamente distribuídos nos organismos vivos, constituindo os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis (colesterol).

Funções dos lipídios

Entre as principais funções dos lipídios estão:

  • Composição das membranas biológicas: Todos os tecidos apresentam lipídios em sua composição.
  • Fornecimento de energia:  Estima-se que cada grama de gordura seja responsável por liberar cerca de 9Kcal.
  • Precursores de hormônios e de sais biliares: Os lipídios estão relacionados com a produção de hormônios esteroides, tais como a testosterona, progesterona e estradiol. Também se relacionam com a produção de sais biliares, compostos que agem como detergente, ajudando no processo de absorção de lipídios.
  • Transporte de vitaminas lipossolúveis: Os lipídios transportam vitaminas que são solúveis em gordura, tais como a A, D, E e K.
  • Isolante térmico e físico: Os lipídios garantem proteção contra as baixas temperaturas e contra choques mecânicos.
  • Impermeabilização de superfícies: Os lipídios impermeabilizam evitando a desidratação. Um bom exemplo são as ceras encontradas nas superfícies dos frutos.

Alguns dos lípidos não são produzidos pelo organismo e necessitam ser consumidos através dos alimentos. Assim sendo, é recomendada uma dieta variada com alimentos que os contenham. Entretanto, o consumo elevado pode trazer riscos à saúde, como o aumento das chances de infarto em decorrência da aterosclerose. Portanto, para usufruir dos benefícios e evitar os problemas, é importante conhecer os tipos de gorduras que temos á disposição, consultar nutricionistas e construir uma dieta adequada para as nossas necessidades.

ACIDOS GRAXOS: AS GORDURAS E OS ÓLEOS

​Como vimos, os ácidos graxos são moléculas base para as gorduras e os óleos. A distinção está na composição química.

As gorduras são moléculas com vários átomos de carbono, porém sem nenhuma ligação dupla entre esses átomos. Por exemplo o acido palmítico com cadeia de 16 átomos e nenhuma ligação dupla (C16:0) e o acido esteárico com 18 átomos de carbono e também sem ligação dupla (C18:0). São conhecidas como ácidos graxos saturados. São sólidos em temperatura ambiente. Normalmente são de origem animal.

Os óleos também são moléculas com vários átomos de carbono, porém possuem pelo menos uma ligação dupla entre esses átomos. Por exemplo o acido oleico com cadeia de 18 átomos e uma ligação dupla (C18:1), e o acido linoleico com 18 átomos de carbono e duas ligações duplas (C18:2). São conhecidas como ácidos graxos insaturados e são líquidos em temperatura ambiente. Os de uma ligação dupla são os monoinsaturados e com mais de uma, polinsaturados. Normalmente são de origem vegetal mas estão presentes também no leito materno.

Na literatura, mesmo científica, os ácidos graxos insaturados, embora líquidos, são chamados às vezes de gorduras ao invés de óleos. Neste artigo usamos, por clareza, os dois termos para os ácidos graxos do azeite, pois ás vezes o uso do termo gordura é mais claro.

Moléculas de ácidos graxos sem ligação dupla e com uma ou duas ligações formando os glicerídeos com a ligação da molécula de glicerol.

GORDURA SATURADA

A gordura saturada é de origem animal e se apresenta na natureza de forma sólida. São produzidas por animais como carnes gordurosas, manteiga e laticínios São ácidos graxos de cadeia saturada, ou seja, átomos de carbono que são ligados entre si apenas através de ligações simples.

Não é considerada saudável porque é de difícil digestão pelo organismo, Por isso, se acumula nas paredes internas dos vasos sanguíneos, podendo acelerar a formação de placas de gordura e o entupimento das veias. Como consequência, há a possibilidade de provocar aterosclerose, aumento do colesterol, obesidade e problemas cardíacos.

Além disso, a gordura saturada normalmente está presente em alimentos muito calóricos, Por exemplo, está nas carnes vermelhas, bacon, linguiça e bolachas recheadas. Esses alimentos contribuem para a a obesidade e aumento do colesterol.

Acido Palmítico

 O Ácido palmítico  é um dos  ácidos graxos saturados mais comuns, encontrado quer em animais, quer em plantas. Como o próprio nome indica, é o principal componente do óleo de palma, mas está presente também no leite e derivados (manteiga e queijos). Está presente também na carne bovina e no leite humano e no azeite em proporções semelhantes (até 20%). É a gordura mais consumida pelo ser humano.

Acido Esteárico

O ácido esteárico também é classificado como ácido graxo saturado, Entretanto, estudos sugerem que, em termos de dieta e de questões relacionadas a doenças do coração envolvendo ácidos graxos saturados, o ácido esteárico pode não se comportar como os outros ácidos graxos saturados.

O ácido esteárico é um componente comum em muitos alimentos, como por exemplo, as carnes vermelhas e os produtos lácteos. Também está presente nos óleos comuns de cozinha, incluindo o azeite. Desta forma, em termos de ingestão real, o ácido esteárico fornece aproximadamente 3% a 4% das calorias totais na dieta.

O comportamento do ácido esteárico é especialmente único nos efeitos sobre os níveis de colesterol do sangue. Estudos sugerem que a ingestão de ácido esteárico tem um efeito neutro ou até de redução dos níveis de colesterol, em contraste com o ácido palmítico.

GORDURA INSATURADA E OS OMEGA

A Gordura Insaturada esta principalmente em vegetais, mas está também em alguns peixes e no leite. Como vimos possui pelo menos uma ligação dupla entre os átomos das moléculas. Divide-se em gorduras Polinsaturadas (várias ligações) e monoinsaturada (uma ligação). é considerada uma gordura boa,  pois é de fácil absorção pelo organismo e, portanto, não não gera placas de gordura nas artérias.

As gorduras insaturadas são também conhecidas como omegas, como os ácidos graxos ômega 3, 6, e 9. O número omega indica a posição do átomo em que ocorre a primeira ligação dupla na molécula. Os omega tem sido muito estudadas devido à sua importância para a saúde. Já se sabe que os ácidos ômega 3 e ômega 6 são essenciais para o bom desenvolvimento do organismo, mas não são produzidos por ele, por isso precisam ser ingeridos através de alimentos que os contenham. Já o ácido graxo 9 é produzido pelo próprio organismo, porém, para que isso ocorra, é necessário que os ácidos ômega 3 e ômega 6 já estejam no organismo.

Os ácidos graxos do azeite de oliva se dividem em monoinsaturados com uma ligação dupla e polinsaturados. com mais de uma ligação dupla.

Gorduras Polinsaturadas

As gorduras polinsaturadas apresentam diversas ligações duplas entre carbonos e tais ligações são sensíveis a danos causados por luz, calor e contato com o ar. Desta forma, as gorduras poli-insaturadas só são saudáveis se forem armazenadas em um local protegido da luz, em recipientes fechados privados do contato com o ar e que não sejam expostas a temperaturas altas.

A gordura polinsaturada é rica em ácidos graxos, o Ômega 3, Ômega 6, e omega 7, substâncias que não são produzidas pelo organismo e devem ser consumidas, tendo que ser obtidas por meio da alimentação, pois isso são chamados de ácidos graxos essenciais.

Gorduras Polinsaturadas omega 3

Os ácidos graxos ômega 3 são assim denominados por possuírem sua primeira dupla ligação no carbono 3 a partir do radical metil do ácido graxo. O ácido linolênico e  um dos principais ácidos graxos desse grupo

Os ácidos omega 3 são encontrados em grande quantidade nos óleos de peixes marinhos, como sardinha, salmão, atum, arenque, anchova, entre outros (peixes que vivem em águas profundas e frias), e também em algas marinhas e nos óleos e sementes de alguns vegetais, como a linhaça. Está também em hortaliças com folhas de coloração verde-escura, como agrião, couve, espinafre, brócolis e alface. Entre os cereais e leguminosas, está na aveia, arroz, feijão, ervilha e soja. Os óleos vegetais, como linhaça e azeite também contêm esse ácido. Esta presente também no leite materno.

Gorduras Polinsaturadas omega 6

Os ácidos graxos do grupo ômega 6 também são vários, sendo o principal o acido linoleico. A maioria é proveniente da dieta de azeites de oliva e outros vegetais, como os de girassol, milho e soja.

Os ácidos graxos ômega 6 competem com os ômega 3 por posições nas membranas celulares e por isso devem ter equilíbrio entre eles para evitar efeitos indesejados à saúde humana. O ideal seria o equilíbrio, mas como as dietas normais possuem mais omega 6, a relação sugerida é de 5 partes de omega 6 para uma de omega 3 (5:1).

Principais benefícios dos ácidos graxos essenciais omega 3 e omega 6

A seguir, uma amostra dos papéis desempenhados pelos ácidos graxos essenciais omega 3 e 6:

Desenvolvimento do cérebro e da retina;
Equilíbrio do humor;
Síntese de hormônios;
Controle de dores e inflamações;
Função imunológica;
Circulação adequada;
Funcionamento dos rins;
Transmissão nervosa;
Produção de energia;
Saúde da pele, unha e cabelo;

Gorduras polinsaturadas omega 7

O ácido palmitoleico é também um ácido graxo insaturado, mas do grupo ômega 7. De acordo publicações científicas tem muitos benefícios para a saúde humana, como a redução do risco de doenças inflamatórias e metabólicas.

 Os ácidos graxos ômega 7 podem ser encontrados em algumas oleaginosas, como por exemplo a macadâmia e em óleos como o azeite. Está também em alguns alimentos de origem marinha.

Gorduras Monoinsaturadas omega 9

​As gorduras monoinsaturadas são ácidos graxos com uma ligação dupla na molécula. desta forma, sua estrutura simples permite fácil absorção pelo organismo, sendo considerada uma gordura boa por não acumular nas artérias.

As gorduras monoinsaturadas são poderosos antioxidantes. por isso, são estáveis, podem ser aquecidas, além de protegerem as polinsaturadas da oxidação. Além disso, no combate ao colesterol, a gordura monoinsaturada se mostra mais benéfica do que a poli, pois reduz os níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue, enquanto estimula o aumento dos níveis do bom colesterol (HDL).

O ácido oleico, do grupo ômega 9, é um dos principais ácidos graxos monossaturados. Poderoso antioxidante, é encontrado em abundância no azeite de oliva, pois pode conter até 85% do seu total de gorduras. Além do azeite, pode ser desfrutado em quantidades significativas no óleo de canola, fígado de bacalhau, coco, soja e outros óleos. É o principal acido graxo presente no leite materno (cerca de 42%).

Benefícios do ácido oleico omega 9

As propriedades do ácido Oleico são aclamadas desde a antiguidade. Trata-se da gordura mais pesquisadas na literatura científica atual, onde é apontada como benéfica para diversos males.

  • ajuda a reduzir o colesterol ruim (LDL e aumentar o bom (HDL),
  • responsável por diminuir os triglicerídeos e equilibrar a pressão arterial,
  • reduz infarto,
  • favorece o coração,
  • Controle do diabetes,
  • proteção do cérebro,
  • resistência imunológica,
  • favorece envilhecimento saudável,
  • ajuda a prevenir o cancer.

GORDURA TRANS

​As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. São lipídios insaturados que contêm uma ou mais ligações duplas isoladas (não-conjugadas) em uma configuração trans e estão presentes principalmente nos produtos industrializados. Os alimentos de origem animal, como carne e  leite, possuem apenas pequenas quantidades dessas gorduras. 

As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. 

As gorduras trans são utilizadas em alimentos como pães, massas, margarina, leite, frituras, bolachas, sorvetes, batatas fritas, bolos, pastéis e outros, de forma a deixá-los com o prazo de validade maior, além de melhorar seu sabor e textura.

Não há comprovação que o consumo das gorduras dessa forma tragam os benefícios. Pelo contrário tais gorduras, ao entrar no organismo aumentam o colesterol ruim, LDL, e prejudicam a formação do colesterol bom, HDL cuja função é remover o LDL. 

AS GORDURAS NO AZEITE

​O azeite possui diversas gorduras em proporções que podem variar. Essa composição de gorduras é única na natureza e desta forma é possível avaliar a falsificação do produto em testes químicos. O COI (comitê Oleícola Internacional) lista as principais gorduras e o percentual mínimo e máximo das mesmas na composição do azeite. O Brasil adota parâmetros semelhantes.​

A variação de cada gordura no azeite depende do tipo de variedade, da região, e das formas de cultivo e produção. Por isso, nunca é demais repetir: Um azeite nunca é igual a outro.

  • omega 9, O ácido oleico (C18:1) , gordura monosaturada, é a principal do azeite, podendo variar de 55% a 85% do total,
  • omega 6, o acido linoleico (C18:2) , gordura polinsaturada, varia entre 2,5% e 21%,
  • acido palmítico (C16:0) , gordura saturada, varia de 7,5% a 20%,
  • omega 7, acido stereático (C18:0) , gordura saturada, varia entre 0,5% e 5%,
  • acido palmítoleico (C16:1) , gordura monosaturada, varia de 0,3% a 3,5%,
  • omega 3, O acido linolênico (C18:3) , gordura polinsaturada, é menos de 1% da gordura.

O azeite contém ainda outras gorduras, todas elas com menos de 1% do total. Devido à ser um produto totalmente natural, o azeite não contém gorduras trans.

A composição de ácidos graxos do azeite é muito semelhante ao leite materno e por isso ser usado gradualmente nas primeiras refeições sólidas do bebe, sem contraindicações e com muitos benefícios.

A importância do ácido oleíco

Concluindo, temos que a composição do azeite, pode ter até 85% de acido oleico, a melhor gordura que existe. É a maior proporção desse ácido em qualquer alimento consumido pelo homem. Além disso, a presença de outros ácidos graxos e de outros componentes aumentam o potencial do azeite como um alimento funcional poderoso.

Autor: Jorge Cordeiro Duarte
Especialista em azeite de oliva
Companhia do Azeite

Outras leituras:

http://www.quimica.seed.pr.gov.br/modules/galeria/detalhe.php?foto=1791&evento=5
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/omega-9-saiba-a-importancia-de-incluir-o-acido-oleico-em-sua-dieta_a8189/1
https://www.beefpoint.com.br/acido-estearico-uma-gordura-saturada-unica-28295/
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030481242001459191353.pdf
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/lipidios.htm

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