O azeite tem aromas e sabores característicos que o distingue de outros óleos vegetais comestíveis. Esses aromas e sabores são resultado da complexa interação entre dois tipos de  compostos orgânicos: os fenólicos, que trazem o amargo e picante, e os  voláteis que influenciam nos demais aromas e sabores.

Os Compostos Voláteis

Os compostos voláteis são responsáveis pelos aromas e sabores do azeite. São conhecidos mais de uma centena deles e variam conforme o tipo de azeitona.

Mais de 180 aromas diferentes compostos voláteis foram identificados na azeitona. A associação entre esses voláteis atribuem aos azeites produzidos características sensórias bastante distintas, ou seja, mesmo em locais próximos os azeites nunca são iguais.

Os sabores e aromas podem variar de tons verdes de ervas, ao de nozes, legumes ou frutas verdes, maduras ou secas.

A formação desses compostos orgânicos começa no momento da formação das células e sofrem grande influência do solo, clima, tipo de cultivo, grau de amadurecimento do fruto.

Por serem orgânicos sofrem também  influência do processo da colheita e processamento da azeitona.

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Os Compostos Fenólicos

Os compostos fenólicos afetam também o sabor, tornando o azeite amargo e picante em diferentes escalas conforme a variedade e influencias do terroir e processo produtivo.

Os compostos fenólicos sofrem uma complexa interação entre si derivando novos compostos. Os principais são o tirosol e O hidroxitirosol e os seus derivados, oleuperina e oleocanthal.

Esses compostos são responsáveis também pela estabilidade do azeite produzido evitando a  oxidação.

Além de antioxidantes os compostos fenólicos possuem propriedades anti-inflamatórias e estudos científicos comprovam diversos benefícios à saúde com o seu consumo regular.

Os polifenóis, como os voláteis sofrem grande influência do solo, clima e tipo de cultivo,  grau de amadurecimento do fruto,  processo da colheita e processamento da azeitona.

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A Classificação dos azeites de acordo com os aromas e sabores

Como resultado da presença dos diferentes voláteis e polifenóis, um azeite produzido pode estar em uma das seguintes categorias:

• Azeite de oliva frutado verde intenso: amargo e picante, alto teor de polifenóis, colhido precocemente.
• frutado verde médio: medianamente amargo e picante, colheita intermediaria, presença média de polifenóis.
• frutado maduro: pouco amargo e picante, pouca presença de polifenóis, colheitas tardias.

Análises quimicas e sensoriais dos compostos voláteis e fenólicos

O azeite produzido pode ser analisado quimicamente em relação ao teor de voláteis e polifenóis. Pelo resultado da análise será obtido o perfil dos compostos presentes permitindo identificar a variedade, o grau de pureza (mistura com outros óleos) e a qualidade do produto em si.

Mas somente a prova sensorial (degustação) irá determinar a qualidade final dos aromas e sabores e os possíveis defeitos.

Os defeitos do azeite

Como citado, o azeite produzido com azeitonas improprias ou com processos de colheita e produção inadequados , afetará os voláteis que trarão ao azeite aromas e sabores desagradáveis, tal como ranço ou gostos avinagrados ou amadeirados.

Conclusão

Os sabores e aromas do azeite são resultado da presença de compostos  voláteis e fenólicos.

O perfil de cada azeite será resultado da variedade, do clima, solo, cultivo, maturação,  processo de colheita e extração do azeite.

O resultado final será um produtos com aromas e sabores perfeitos variando do frutado verde intenso ao frutado maduro.

O resultado poderá ter também defeitos sensoriais devido a futos imperfeitos ou a processos inadequados.

Pesquisa e edição: Cantinho do azeite
foto: edição a partir de original pixabay