Você sabe as características de um azeite de alta qualidade e como ele obtido? Além da baixa acidez, o azeite deve ter aromas e sabores perfeitos. E isso depende do homem em seus processos de cultivo, colheita e produção. Depende muito também da ajuda natureza.
Como é um azeite de qualidade
Muitos acreditam que azeite de alta qualidade é aquele com acidez baixa, entre 1 e 2%. Efetivamente essa é uma das características, mas não a única.
Um azeite de qualidade além da baixa acidez deve ter aromas e sabores perfeitos e não ter nenhum defeito nesse sentido. Os aromas e sabores podem variar e são assim classificados:
- Frutado verde intenso: quando tem aromas e sabores intensos verdes, tipo grama cortada. É amargo e picante.
- Frutado verde médio: quanto tem aromas e sabores ainda verde ou e de frutos verdes ou secos e legumes com amargo e picante médio.
- frutado verde maduro: quando tem aromas e sabores de fruta madura, como a banana, maça, melão, uva, laranja e pêssego.
Os azeites mais verdes e intensos são considerados de melhor qualidade em competições. Mas as três categorias recebem prêmios pela qualidade em seu segmento. Cada um dos três tipos
Concluindo, azeite sem qualidade pode ter acidez mais alta e defeitos como ranço ou aromas e sabores pouco marcantes. Isto é, um azeite sem defeitos mas também sem graça.
leia mais sobre a qualidade do azeite neste artigo
O que contém um azeite de qualidade
O azeite de qualidade terá sempre a acidez máxima de 0,2%. Essa é a medida química comum para avaliação. Existem outros itens que afetam a qualidade e estão relacionados ao aroma e sabor do produto.
- Polifenois: anunciam a presença do amargo e picante. Quanto mais polifenois, mas amargo e picante o azeite é.
- Voláteis: são os inúmeros aromas e sabores que o azeite pode ter, de verdes a secos e maduros.
Os polifenóis e voláteis determinam o aroma e sabor de cada azeite. Esses aromas e sabores são avaliados em provas de degustação, embora a presença dos dois componentes possa ser medida em análises químicas. Entretanto, a análise quimica não apontaria a harmonia dos elementos como faz a degustação.
O nível de polifenóis e a presença de determinados voláteis mudam em cada variedade de azeitona. Existem as que possuem mais teor de polifenóis e são mais amargas e outras com menos teor e menos amargas e picantes.
Desta forma, cada variedade de azeitona tem uma composição diferente de polifenóis e volateis e por isso terá aromas e sabores distintos de verde e de maduro.
leia mais sobre a composição do azeite neste artigo.
saiba mais sobre polifenois neste artigo
veja mais sobre voláteis neste site externo.
Como se obtém um azeite de alta qualidade
Como podemos obter um azeite com baixa acidez e com uma boa harmonia de aromas e sabores?
Primeiro e bom saber que fazer um bom azeite não depende apenas do homem. Como em muitos produtos agrícolas a natureza possui um papel fundamental.
Os polifenóis e os voláteis além de ter presença diferente nas variedades são muito sensíveis ao solo e ao clima e também ao manuseio. A acidez alta é resultado de frutos com defeitos e de processos de colheita e produção inadequados.
O Homem contribui fazendo as escolhas das variedades e as coisas certas nas épocas certas, com muita dedicação e paixão.
Não pode haver descuido do produtor na plantação, na colheita e no processo produtivo. Devem ser adotadas boas práticas para a produção do azeite com aromas e sabores perfeitos e baixa acidez.
A importância do solo e do clima
Mas muito da presença dos itens de qualidade de um azeite vem do solo e do clima. O sol e a chuva necessitam aparecer na hora e na dosagem certa para se obter os polifenóis e os voláteis como se deseja.
Por isso nenhum azeite e igual a outro. Mesmo na mesma propriedade. Um determinado lote da propriedade pode ter recebido mais sol. O tipo de solo também pode ser diferente.
E devido a esses fatores do clima de um ano para outro os azeites serão diferentes.
Somente ao final da produção o agricultor saberá o nível da qualidade dos lotes que colheu. E estabelecerá marcas de melhor ou maior nível de qualidade e preço em função do que obteve.
Azeite com marca de qualidade
Um produtor que deseje ser reconhecido constantemente pela qualidade terá variedades escolhidas para esse objetivo e processos com boas praticas no cultivo, colheita e produção e torcer para a natureza fazer a sua parte.
Por isso o azeite e tão especial. Tem que ter o capricho da mão e o amor do homem mas a natureza exerce um papel fundamental.
Pesquisa e edição: Cantinho do Azeite
Foto: edição Cantinho do Azeite