Azeite de oliva é considerado por especialistas em nutrição como um dos melhores óleos para consumir. Apesar de ser conhecido e usado desde a antiguidade o azeite ainda é um produto com muitos mistérios para a maior parte dos consumidores e poucos sabem exatamente como identificar e comprar um bom produto. isso acontece o azeite é um produto complexo. O cultivo do olival, a azeitona e o método de produção formam um complexo conjunto de variáveis que afetam o resultado do azeite. Desta forma, listamos a seguir 10 conceitos essenciais para você conhecer e comprar um azeite de oliva de boa qualidade.

1.O que é o azeite de oliva e qual a sua composição

O azeite é um óleo elaborado apenas com azeitona. A azeitona é esmagada inteira com caroço, polpa e casca sem nenhum outro componente. Por esse motivo é um puro suco de fruta natural.

Existem cerca de 1.000 tipos de azeitonas no mundo e cada uma delas tem uma composição distinta nos componentes do azeite, isto é, cada azeitona gera proporções diferentes nos ácidos graxos, polifenóis e nos demais componentes descritos a seguir. Veja mais sobre as variedades de azeitonas;

O azeite tem em sua composição 98% de ácidos graxos, ou gorduras. Os outros componentes são as vitaminas, polifenóis, clorofila, compostos voláteis e outros componentes menores. de acordo com a descrição no item anterior, cada tipo de azeitona gera proporções diferentes dos componentes no azeite. Veja mais sobre a composição dos azeites.

2.Como é cultivada a oliveira

A oliveira pode ser cultivada de várias formas. As arvores podem ser irrigadas ou não e a distância das árvores é diferente em vários métodos de cultivo. Existe o método tradicional, intensivo e superintensivo. No super intensivo as árvores são plantadas em sequencia e mantidas em forma de arbusto para facilitar a mecanização do cultivo e da colheita.

A forma de cultivo altera a composição dos componentes do azeite. Os tradicionalistas defendem que quanto menos água receber a oliveira e quanto mais espaço tiver entre uma e outra, melhor será um azeite produzido.

2.Como é produzido o azeite

Após a colheita a azeitona deve ser processada em até 24 horas, pois oxida facilmente. Por isso, quase todo produtor possui um lagar ao lado da plantação. O lagar é o onde o azeite é produzido. Em espanhol é a almazara e em francês e inglês se usa o termo moinho (moulin e mill, respectivamente)

O processo de produção de azeite de oliva evoluiu muito nos últimos anos. Embora A azeitona ainda possa ser esmagada à forma antiga, em moinhos de pedra, a maior parte dos lagares possui equipamentos modernos selados com martelo interno. O resultado desses dois processos é o mesmo: uma massa que vai ser utilizada para extrair o óleo.

A extração do azeite em prensa era comum e ainda existe, mas a maior parte dos lagares atuais usa equipamentos com um processo contínuo, onde a massa passa por uma batedeira e depois por uma centrifuga para separar a água, o azeite, restando o bagaço.  Nesse processo é ideal que o azeite esteja frio e por esse motivo as máquinas modernas realizam o resfriamento.

Usar a massa aquecida aumenta a produção de azeite, entretanto, diminui a qualidade e estabilidade do produto. Portanto, usar o termo prensado a frio ,hoje em dia, não é adequado, porque poucos lagares atuais usam a prensa.

3.Quais são os ácidos graxos do azeite de oliva e o que é acidez?

Existem diversos ácidos graxos no azeite. A maior porção é de acido oleico, um Omega 9, que pode variar de 55 a 85% do total das gorduras. Essa oscilação da presença é resultado da variedade de azeitona, solo, clima, tipo de plantio e métodos de produção. Por isso, cada azeite possui níveis distintos de acido oleico.

O Acido oleico é considerado o melhor óleo para as artérias e coração e um poderoso antioxidante que combate os radicais livres. O azeite é o óleo que apresenta a maior quantidade desse ácido graxo na natureza.

Além do acido oleico o azeite possui diversos outros ácidos graxos, como por exemplo os ácidos graxos linolênico e linoleico. Eles são polinsaturados e também com muitos benefícios à saúde.Veja mais sobre os ácidos graxos

Um dos ácidos graxos do azeite é chamado de acido graxo livre. Esse ácido graxo ocorre devido a danos nas células dos outros ácidos, durante e depois da produção (processos inadequados de colheita, produção e armazenagem) . Esses ácidos provocam a oxidação do azeite e por isso não  podem ultrapassar 2% do total das gorduras. A famosa acidez do azeite nada mais é do que a medida química que indica o percentual da presença dos ácidos graxos livres no total das gorduras. veja mais sobre acidez;

5.O que são os polifenois do azeite de oliva

Os polifenóis são componentes em partes menores nos vegetais e na oliveira estão presentes nas folhas e nos frutos, Possuem função protetora nas plantas e quando ingeridos trazem diversos benefícios comprovados ao organismo humano. Como o acido oleico, possuem poderes antioxidantes. No azeite provocam o gosto amargo e picancia que normalmente é agradável.

O nível de polifenóis em cada azeite é resultado da variedade de azeitona, solo, clima, tipo de plantio, época de colheita e métodos de produção. Por isso, cada azeite possui níveis distintos de polifenóis. Azeitonas colhidas nos primeiros dias da colheita tendem a ter mais polfenóis. Veja mais sobre os polifenóis.

6.Como se formam os aromas e sabores do azeite de oliva

O azeite possui componentes voláteis que são responsáveis, junto com os polifenóis pelos aromas e sabores do azeite. Sua presença, como os polifenóis e outros componentes, também e resultado de uma série de fatores como a variedade de azeitona, solo, clima, tipo de plantio e métodos de produção. Existem centenas de componentes voláteis com sabores que podem ser agradáveis ou não. Devido aos diferentes níveis de presença dos voláteis nenhum lote de azeite será igual a outro, mesmo que seja do mesmo produtor.

Desta forma, um azeite é amargo e picante quando tem muitos polifenóis. Além disso pode ter aromas e sabores frutados pela presença dos voláteis. como resultado do complexo processo de cultivo, colheita e produção, azeites de colheitas precoces terão frutado mais verde, de folhas e relva cortada. Azeites médios terão sabores de frutos secos , tomate, alcachofra, Azeites de colheitas mais maduras terão aromas e sabores de frutas maduras, como banana, pêssego e pera.

7.Como é classificado o azeite de oliva

Os azeites são classificados através de medidas químicas e também aspectos sensoriais. Pode ser azeite extra virgem, azeite virgem, azeite, azeite lampante e azeite refinado. O bagaço pode gerar o óleo de bagaço, Portanto, Diferente do que as pessoas acreditam, não é só a acidez que é usada na classificação do azeite. Por exemplo, o azeite extra virgem, alem de ter 0,8% ou menos de acidez deve ter outras medidas químicas dentro de parâmetros determinados e não pode ter defeitos no aroma e sabor, como ranço, por exemplo. Acima de 0,8 de acidez ou com defeitos é um azeite virgem. Veja mais sobre a classificação dos azeites de oliva.

8.Os azeites extra virgem são todos iguais?

Devido á presença variável dos ácidos graxos, polifenóis e componentes voláteis nenhum lote de azeite é igual o outro. Azeites com mais acido oleico, mais polifenóis e aromas mais agradáveis são azeites mais caros do que os outros. Desta forma, azeites baratos , comuns em supermercados, normalmente possuem baixo nível de acido oleico e polifenóis e não oferecem sabores marcantes. Veja mais sobre azeites de qualidade.

9.Quais os benefícios do azeite de oliva para a saúde

Devido ao conjunto de seus componentes, principalmente os ácidos graxos mono e polinsaturados e os polifenóis, o azeite tem um poderoso arsenal para a saúde humana. Entre os principais benefícios do conjunto estão: envelhecimento saudável, evita pressão alta, favorece o sistema circulatório e cuida do coração. Além disso evita a diabetes e regula o colesterol, Evita também doenças do cérebro e previne o câncer. Favorece o sistema imunológico, combatendo vírus e bactérias e aumentado a resistência do organismo para as doenças. Veja mais sobre benefícios.

10.Como identificar e comprar um bom azeite de oliva e evitar fraudes

Concluindo, um bom azeite não é só baixa acidez, pois tem aromas e sabores marcantes e distintos. Por isso, não adianta olhar o rótulo. Um bom azeite só é identificado provando. Até porque o bom é diferente para cada paladar. Desta forma, Se não puder provar não compre por impulso olhando o rótulo. Utilize os conhecimentos que adquiriu aqui e busque mais informações. Procure conhecer mais aquilo que você compra.

Para começar, você precisa identificar o aroma e sabor que aprecia. Intenso, médio ou suave. E Isso é só com o tempo e depois de provar e combinar com seus pratos.

Segundo, você precisa saber quais dos azeites disponíveis possuem as características que você aprecia. E depois pesquisar muito na internet produtores e marcas que investem nas variedades e nos métodos que geram o azeite que você aprecia. Acompanhar competições também é uma boa dica. E você deve estar consciente que, de ano para ano, a marca que você escolheu não será exatamente igual.

Pesquise a marca e o produtor na internet. Conheça os tipos de azeitona que são utilizadas. Da mesma forma compre em locais especializados onde é possível experimentar e comparar. Ou compre na internet, onde é possível pesquisar e comprar e comparar muitas marcas.

Finalizando, , se você deseja fugir do azeite falso, jamais compre azeite barato de marca desconhecida. Pesquise na internet antes de comprar, Toda a marca barata demais é desconhecida suspeita. Desta forma, e praticamente impossível no azeite termos o produto bom e barato,

Autor: Companhia do Azeite
Especializada em azeite de alta qualidade

Foto: Pixabay

Outras leituras: https://www.oliveoiltimes.com/pt/olive-oil

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