Os segredos do aceto balsâmico estão na matéria prima e no processo rigoroso de produção. Trata-se de uma receita tradicional praticada na região de Modena na Itália. Pela riqueza de sabores é um produto considerado um ouro negro da gastronomia.
A palavra vinagre significa vinho azedo. O produto vem da fermentação do vinho por bactérias, que confere o gosto azedo ao vinagre. Entretanto, nem todo vinagre é feito de vinho. Ele é comum em países com tradição vinícola como na Itália, Espanha, França Grécia e Portugal de quem herdamos os costumes. Em outros países depende da matéria prima mais disponível: Na China e no Japão, por exemplo, é feito a partir do arroz; nos EUA e na Inglaterra, a partir da sidra, o vinagre de maçã. Na Alemanha, é mais utilizado o vinagre de álcool.
Devido á disponibilidade da matéria prima, os vinagres brasileiros são elaborados principalmente a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho. Desta forma são produtos cada vez mais básicos e baratos, normalmente vendido em garrafas plásticas. Por isso, nutricionalmente, esse vinagre não agrega muito à nossa alimentação. Devido à simplicidade do vinagre brasileiro. as pessoas que apreciam temperos buscam um produto de melhor qualidade e encontram no aceto balsâmico essa opção.
Os segredos dos acetos balsâmicos
O vinagre balsâmico, ou aceto como é chamado na Itália, é elaborado apenas a partir de uvas, cozidas e logo depois armazenadas em barris de madeira para o envelhecimento, num processo que acontece de forma sequencial em barris de diversas madeiras, como por exemplo o carvalho, a castanheira, acácia, cerejeira e amoreira.
Portanto, Os segredos dos acetos balsâmicos estao na materia prima e no processo rigoroso de produção. O aceto não é como os outros vinagres. É produzido com processo diferente, mais elaborado, complexo e demorado. Desta forma o produto é delicado, de sabor agridoce com textura cremosa, cor marcante e propriedades benéficas à saúde como antioxidante, devido á sua origem da uva e ao processo de fermentação.
Desta forma é um produto da gastronomia, utilizado em restaurantes para pratos sofisticados. Além disso, o vinagre balsâmico é complemento também para queijos e sobremesas como de morangos e chantilly e até sorvetes.
Devido a esses diferenciais, o aceto balsâmico já é bastante popular, no Brasil e no mundo, como opção ao vinagre comum. O mais procurado é o que tem origem na cidade italiana de Modena, devido ao método tradicional de produção. O sucesso do aceto original e a consequente procura do produto pelo consumidor, atraiu outras regiões produtoras de vinho e por isso ele é elaborado em muitos países como por exemplo o Chile e também o Brasil. Entretanto o aceto produzido fora de Modena não tem a mesma aceitação do original.
O aceto balsâmico de modena
A receita tradicional do vinagre balsâmico, com cozimento de suco de uvas e o envelhecimento em barris diferentes é produzido nas regiões de Modena e Reggio Emilia, Itália, desde a época medieval. Ele é produzido em locais conhecidos como acetaias em italiano, acetarias no Brasil. Por isso o produto é muito referenciado como aceto balsâmico de modena ou em italiano aceto balsamico di modena.
A produção se dá com o suco das uvas brancas trebiano que passam primeiro por um cozimento com a finalidade de criar um tipo de concentrado, chamado de “mosto” que depois é fermentado com um lento processo de envelhecimento em diversos toneis diferentes que pode chegar a 25 anos. Como consequência desse processo os sabores são intensos, a textura é grossa e cor é escura.
Também devido a esse processo lento acontece a evaporação do liquido e por isso são necessários 100 quilos de uva para produzir 2 litros de aceto. Por isso o aceto original e raro e caro.
Por causa da tradição e do sucesso do produto, o aceto que tem origem em Modena é severamente regulamentado. Desta forna, existem órgãos reguladores que controlam a produção e autorizam a comercialização. De acordo com essas normas, o aceto pode ser de dois tipos: O tradicional e o simples .
No processo mais simples o mosto é envelhecido de 2 meses a 3 anos e pode ter adição de vinagre de vinho e um caramelo corante. Como consequência, é um produto menos denso, sabor mais leve e cor mais clara. Pode ser comercializado como “aceto de modena” IGP – Indicação geográfica protegida. Neste produto as uvas não precisam ser da região. os envelhecidos 3 anos podem ser comercializados como aceto de Modena Inveccihato (envelhecido) IGP.
Aceto de Modena tradicional: O ouro negro
No processo mais completo do aceto de Modena o mosto produzido não pode ter adição de nenhum outro produto e passa por um processo complexo de envelhecimento de no mínimo 12 anos em 5 toneis de madeira diferentes. Desta forma são obtidos os sabores, a densidade e a cor características. Veja aqui a descrição completa desse processo.
Desta forma, quem seguir todo o processo pode solicitar a comercialização do produto com o rótulo “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” ou “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” . Poderá também colocar no rótulo a indicação DOP. denominação de origem protegida. Entretanto, o processo do produto é rigoroso com análises químicas e painéis sensoriais. Se não aprovado pode ser comercializado apenas como aceto balsâmico simples.
Considerando o resultado de um processo complexo e tradicional, o aceto balsâmico tradicional de Modena envelhecido 25 anos é considerado um ouro negro. Um produto raro, de preço elevado, destinado a alta gastronomia. O aceto de Modena tradicional é vendido apenas em garrafinhas de 100ml que custam em média 100 euros. Entretanto, dependendo da acetaia, podem passar dos 1.000 euros;
Os Benefícios à Saude de Aceto de Modena
Devido ao uso da uva como matéria prima e ao processo de produção, o aceto de Modena tem polifenóis que ajudam a combater os radicais livres, que causam envelhecimento precoce. Além disso, sua acidez ajuda a estimular a produção de saliva e suco gástrico, o que contribuiu para uma digestão. Além disso, estudos comprovam benefícios para quem tem diabetes e hipertensão, Veja mais benefícios aqui,
Autor: Jorge Cordeiro Duarte
Especialista em Azeites
Companhia do azeite
Outras leituras:
Acetaia: https://www.caixadeviagens.com/2016/06/13/tudo-o-que-voce-precisa-saber-sobre-aceto-balsamico-e-aceto-balsamico-tradizionale/
beneficios: http://italianismo.com.br/2019/12/27/10-beneficios-comprovados-do-aceto-balsamico/
