O que é a acidez do Azeite de oliva
A acidez do azeite de oliva é uma medida química que indica o nível de deterioração da gordura. Não está relacionada a aromas e sabores do azeite. Quanto mais baixa melhor, mas sozinha não indica a qualidade de um bom azeite
Para entender a questão é importante conhecer a composição do azeite. As características do azeite são explorados em outro artigo, entretanto é importante destacar aqui que as gorduras, ácidos graxos, são 98% do liquido.
O termo acidez no caso do azeite tem a ver com ácidos graxos e não com gosto acido, como estamos acostumados. Em outras palavras, acidez no tema do azeite é uma medida química,
Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação aos ácidos graxos presente no azeite, sendo esta expressa em graus, por exemplo 0,1%, 0,8%,2,0%, etc.
Esta proporção de ácidos livres é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor.
O COI (Comitê oleícola Internacional) estipulou uma classificação de produtos extraídos da azeitona a partir dessa medida e de acordo com o resultado o produto pode até não ser chamado de azeite e improprio para consumo na alimentação. Por isso essa graduação é normalmente associada à qualidade.
A maior parte dos países, incluindo o Brasil, segue as regras de classificação de produtos sugeridas pelo COI.
A classificação do azeite pela acidez
De acordo com o COI, o percentual de acidez determina a seguinte classificação:
Azeite extra virgem: Máximo de 0,8% de acidez (acidos gordos livres sobre o total), sem refino e e sem defeitos sensoriais, como ranço, por exemplo. Ideal para finalização de pratos.
Azeite virgem: a partir de 0,8% máximo de 0,2% de acidez, sem refino, podendo ter defeitos sensoriais. Ideal para uso na cozinha no preparo de pratos cozidos.
Azeite lampante: acima de 2%. Improprio para consumo, podendo ser usado em cosmética e outras industrias (origem era lamparina) do com azeite virgem. Não usado para fins domésticos.
azeite: Máximo de 1% de acidez, podendo ser uma mistura de azeite virgem com lampante refinado do item anterior. Pode ser usado em frituras, substituindo outros óleos.
azeite sansa de olivo. E o mesmo azeite anterior conhecido como sanda na Itália, orujo no Espanha e Pomace nos Estados Unidos. Da mesma forma é obtido com refino e calor que retiram o odor e a acidez. Usado para frituras e refogados,
Óleos mistos e temperos: trata-se de uma mistura de azeite virgem com outros óleos, como os de soja ou girassol. Não pode ter o nome de azeite e é utilizado para frituras e preparos.
Os mitos da acidez
Devido a essa classificação, o consumidor acredita que todo o azeite extra virgem, com acidez 0,8% é bom e que quanto mais baixa for a acidez melhor é o azeite. Segundo esse raciocínio, o azeite com 0,1% é o melhor. Este é o primeiro mito, Essa medida indica gordura boa e não azeite bom.
Alem disso 0,1% a 0,8% é uma faixa muito ampla para o azeite extra virgem com enormes variações de qualidade entre uma e outra. Por isso o grau da acidez é insuficiente para medir a qualidade efetiva. Grande parte dos azeites de supermercado, de qualidade irregular, possuem 0,5%.
O segundo mito é que a acidez do azeite de oliva tem aroma e sabor e o azeite 0,1% possui melhores qualidades nesse sentido. Entretanto, acidez não reflete no aroma e sabor e se você deseja consumir azeite de alta qualidade tem que buscar outros fatores no produto.
Os indicadores de qualidade do azeite
Acidez baixa é um pré-requisito em azeite de qualidade, mas não garante um produto excepcional. Azeites de alta qualidade estão associados a aromas e sabores e à ausência de defeitos como o ranço. Um azeite saboroso e marcante não é fruto da baixa acidez e sim de azeite bem feito, com alto teor de polifenóis. Baixa acidez é a consequência de um azeite perfeito e não a causa.
A conclusão final, portanto, é que a acidez do azeite não é um fator que sozinho indique qualidade. A qualidade do azeite é um tema complexo, que tem a ver com a parte sensorial, isto é, aromas e sabores, que são determinados por uma série de fatores. Portanto, é assunto para outro artigo que você pode ler aqui.
Autor: Companhia do Azeite
Especialistas em azeite de alta qualidade
Outras leituras
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-mito-da-acidez-dos-azeites_1053.html
