A classificação do azeite de oliva segue normas internacionais e no Brasil um azeite pode ser: azeite extra virgem, azeite virgem, azeite, azeite lampante e azeite refinado. A norma classifica também subprodutos, como óleo de bagaço de azeitona e óleo de bagaço de azeitona refinado. e seu objetivo é regulamentar o mercado por faixas de qualidade dos produtos comercializados.

Desta forma, existem diversos fatores que diferenciam um azeite de outro e por isso são necessárias normas de classificação para determinar segmentos de mercado para os diferentes tipos obtidos na produção. Devido à complexidade do tema, sugerimos a leitura de dois artigos: um sobre a composição do azeite e outro sobre os aspectos da qualidade.

Com pequenas variações de nomenclatura de país para país, a classificação do azeite de oliva segue um padrão estabelecido pelo Comitê oleícola Internacional. O COI é uma entidade reguladora formada pelos países produtores.

Os azeites são classificados como resultado de um relatório com análises químicas e também uma avaliação sensorial de aromas, sabores e defeitos.

Os relatórios de análise do azeite de oliva

O relatório de análises de azeite é o instrumento utilizado para classificar os azeites. O conteúdo do relatório é proposto pelo COI, mas pode variar de país para país, de acordo com as exigências de cada um. O Brasil, por exemplo, é um grande consumidor de azeite e para evitar fraudes, exige um relatório bastante detalhado, estipulado na Instrução Normativa MAPA n° 1/2012

Também para evitar fraudes, praticamente todos os países exigem que o produtor possua o relatório de análise do seu azeite, elaborado por um laboratório credenciado pelo COI ou por um órgão local.

Um relatório completo avalia quimicamente diversos componentes do azeite. Os resultados da análise devem estar dentro de determinados parâmetros em casa um dos itens. Por exemplo, o acido oleico no azeite deve estar entre 60 a 80% do liquido. O mesmo é feito com outras gorduras e componentes pois cada óleo tem a sua composição.

Se alguma medida estiver fora dos parâmetros o liquido não será azeite. Ou seja. trata-se de mistura com outros óleos e não poderá ser comercializado como azeite. É, portanto nessa análise que as fraudes são identificadas. Devido ao custo, nem todos os componentes são avaliados em todos os relatórios. Pode-se avaliar apenas os componentes principais. Casa país determina assuas exigências.

Desta forma, se todos os componentes estiverem de acordo com o esperado é analisado o grau de acidez e o resultado do painel sensorial e de acordo com o resultado o azeite é classificado em um dos seguintes tipos:

• extra virgem
• virgem
• azeite
• lampante
• refinado

Além desses produtos da azeitona a extração do azeite gera dois subprodutos da mesma origem que estão também normatizados mas não são considerados como azeites e sim como óleos.

• óleo de bagaço de azeitona
• óleo de bagaço de azeitona refinado

O azeite Extra Virgem

É considerado azeite extra virgem a gordura obtida das azeitonas sãs, sem qualquer produto adicional e sem refino, com graus de acidez abaixo de 0,8% e sem defeitos sensoriais. Em outras palavras. é o resultado de um liquido com relatório de análise química e sensorial perfeita.

Trata-se do produto mais nobre do azeite. Ideal para ser apreciado a cru com pão, torradas, queijos e embutidos ou para finalização de pratos sofisticados.

Entretanto, para muitos apreciadores acidez baixa e não ter defeitos são informações insuficientes para avaliar produtos de alta qualidade. Por isso determinadas regiões produtoras estabelecem uma classificação adicional para os azeites extra virgem, específica para a sua região. o Resultado são azeites DOP (denominação de origem protegida).

O azeite Virgem

É considerado azeite virgem a gordura obtida das azeitonas sãs, sem qualquer produto adicional e sem refino, com graus de acidez entre 0,8% e 2; Pode ter leves defeitos sensoriais, como ranço. Ou seja, defeitos, que não sejam desagradáveis para o consumo humano.

Trata-se de um produto ideal para a elaboração de pratos que demandem a presença de óleos.

O Azeite Lampante

É considerado azeite lampante a gordura obtida das azeitonas sãs, sem qualquer produto adicional e sem refino, com graus de acidez acima de 2,% e com muitos defeitos sensoriais.

Trata-se de um produto improprio para consumo humano e pode ser destinado para fins industrias, como cosmética, por exemplo. O nome lampante vem de lamparina quando é usado para iluminação. Para consumo humano necessita ser refinado.

O Azeite refinado

Azeite refinado e aquele purificado artificialmente pela Refinação, através de produtos químicos ou por destilação. No azeite refinado as azeitonas utilizadas para a produção não possuíam qualidade (atacadas por pragas, doenças ou danos mecânicos). Por isso, o azeite precisa de ser purificado artificialmente pela Refinação, a fim de lhe retirar a acidez excessiva através de produtos químicos ou por destilação, retirar a cor escura com descorantes, retirar a impureza e os maus cheiros. Após este processo, o azeite fica sem sabor, sem cheiro e sem cor.

É um produto intermediário, pois não é comercializado sem adição de azeite virgem, para lhe conferir algumas propriedades que agradem o consumidor.

O azeite puro

É uma gordura constituída pela mistura de Azeite Refinado com Azeite Virgem. Devido à ausência de aromas e sabores no azeite refinado a mistura de azeite virgem confere algumas dessas características ao produto. Sua denominação pode ser azeite puro ou simplesmente azeite. Pode ter qualquer acidez até 1,0%.

É ideal para frituras e refogados por ser um produto simples.

Óleo de bagaço de azeitona

O processo de extração dos azeites de oliva gera um produto denominado de bagaço de azeitona. Esse material até pouco tempo era descartado gerando problemas ambientais. É um produto hidrossolúvel, rico em compostos fenólicos pode ser aproveitada para fins industriais e até para consumo.

Para evitar o impacto ambiental do descarte, e aproveitar a riqueza dos polifenóis, é extraído então o óleo do bagaço bruto. O óleo de bagaço de oliva pode ser aproveitado diretamente na industria como a cosmética e farmacêutica. Para consumo humano deve ser obrigatoriamente refinado e neste caso perde uma parte das propriedade dos polifenóis. Na comercialização não pode utilizar o nome azeite e sim óleo.

Óleo de bagaço de azeitona refinado

O óleo de bagaço de oliva refinado é o óleo de bagaço que passou por refino. Pode ser utilizado na culinária como óleo de frituras, possuindo um ponto de fumaça (acima de 200 ºC) maior do que o do azeite, sendo assim, sua composição não degrada tanto com o aumento da temperatura, transferindo seus compostos fenólicos para o alimento.

Azeites DOP

Os azeites DOP (Denomição de Origem protegida) não fazem parte das normas de azeite. Na norma são azeites extra virgem. Determinadas regiões produtoras decidem criar uma regulamentação própria para diferenciar o seu azeite dos outros. Os relatórios de análise permitem essa diferenciação por que a composição do azeite varia por tipo de azeitona e por região.

O DOP, portanto, é por região e cada uma delas tem seu organismo regulador que autoriza ou não um azeite a portar o selo DOP. O produtor deve submeter o seu azeite à avaliação e, quando autorizado, paga uma taxa para portal o selo DOP em seu rótulo.

Desta forma é possível para o consumidor ter a garantia de que um determinado azeite é da Toscana ou de Trásos-Montes, duas regiões produtoras reconhecidas por azeite de alta qualidade.

Conclusão sobre a classificação dos azeites

Como nossos ancestrais já sabiam , os azeites não são todos iguais. Existem diversas classificações e mesmo quando falamos de azeites extra virgem temos uma imensa variedade de aromas e sabores de azeites DOP. Cabe ao consumidor identificar o produto que deseja e pode ser um para casa ocasião. Ha azeites para apreciar, para cozinhar e para fritar. Há também azeites para a industria cosmética e farmacêutica, Salve a oLiveira!

Casa do Azeite: http://www.casadoazeite.pt/Profissionais/Azeite-de-Marca/Classifica%C3%A7%C3%A3o
Ecycle: https://www.ecycle.com.br/component/content/article/67-dia-a-dia/3965-oleo-de-bagaco-de-oliva-refinado-beneficios-saude-diferenca-azeite-virgem-classificacao-refinado-alimento-cozinhar-azeitona-antioxidante.html

Autor:Companhia do azeite
Especialistas em azeites de qualidade
Companhia do Azeite
Foto: Pixabay