A composição do azeite de oliva é 98% de ácidos graxos, isto é, gorduras. Os outros elementos dos azeites em pequenas partes, e numa complexa interação, são os polifenóis, vitaminas, esteróis, alcoóis, clorofila e substancias voláteis.
É importante que você conheça a composição do azeite de oliva, pois ele é considerado um importante alimento funcional. Um alimento é considerado funcional quando cumpre as suas funções nutricionais e além disso contribui fortalecendo o organismo, evitando ou ajudando na cura de doenças.
Neste artigo detalhamos a composição deste precioso liquido, conhecido desde a antiguidade como alimento, combustível e remédio. Sugerimos também a leitura do artigo sobre os benefícios do azeite de oliva
O que é o azeite de oliva
O azeite é um puro suco de fruta. É o resultado do esmagamento da azeitona inteira unicamente por meios mecânicos. Ou seja, a azeitona é esmagada com o caroço, polpa e casca. Além disso não contém nenhum outro produto adicional, como aromatizantes, corantes ou conservantes.
A proporção de cada componente do azeite pode variar em função da variedade da azeitona, do solo e clima (terroir) e dos processos de cultivo, colheira e produção. Ou seja, a oliveira é muito sensível, tanto ao clima como ao manuseio. Desta forma, a mesma oliveira pode produzir azeites diferentes de um ano para outro.
Entretanto, a variação de cada elemento possui um mínimo e um máximo e desta forma o azeite é um alimento único. Testes laboratoriais permitem identificar a proporção de cada componente e o seu estado. Portanto, só é considerado azeite quando todos os elementos estão dentro dos parâmetros estão dentro dos parâmetros estabelecidos.
As Gorduras do Azeite
Como já cotado, o azeite tem em sua composição 98% de gordura. Na realidade, Ele é composto por diversas gorduras, sendo a maior parte monoinsaturada. Contem ainda as polinsaturadas e uma pequena parte de saturadas. Cada uma delas com uma função importante para o organismo humano . Deviso a essa composição de gorduras, que detalhamos a seguir, o azeite é considerado uma gordura boa. Devido à complexidade do tema ,nós exploramos com mais detalhes as gorduras do azeite neste artigo
Acido oleico: a principal gordura do azeite:
A principal das gorduras é o acido oleico (C18:1), que pode variar, pelos motivos já expostos de 55% a 83% da gordura total. O acido oleico é uma gordura monoinsaturada,cuja molécula é composta por 18 átomos de carbono. É monoinsaturada por que possui uma única dupla ligação no nono átomo. Por isso recebe também o nome de omega 9. Em outras palavras. o omega 9, é um acido graxo de nome acido oleico.
Por ter essa estrutura simples, o acido oleico é facilmente absorvido pelo organismo e não adere nas artérias, contribuindo desta maneira para o sistema circulatório e para o coração, Tem também poderes antioxidantes, protegendo o organismo dos radicais livres. Devido a seus benefícios é considerada a melhor de todas as gorduras para consumo humano.
O azeite é o produto da natureza que mais contém acido oleico. É um dos componentes que faz o azeite ser tão benéfico à saúde. Está presente em outros vegetais mas em menores proporções.
Outras gorduras do azeite
A segunda gordura com mais presença no azeite é uma gordura saturada, Trata-se do acido palmítico (C16:0), que pode chegar a 20% do total. É gordura saturada, por não conter nenhuma ligação dupla na cadeia de 16 átomos de carbono da molécula. É uma gordura necessária encontrada nos animais e nos vegetais. Tem aspecto sólido. Deve ser usada com cuidado, pois não é facilmente digerida pelo organismo, aderindo nas artérias e prejudicando o coração.
Além do acido oleico e palmítico, o azeite possui outros ácidos importantes em menor quantidade. Por exemplo, O acido linolênico (C18:3), omega 3 (3 ligações duplas, sendo a primeira no terceiro átomo), que pode chegar a 1% e o linoleico (C18:2), omega 6 (2 ligações duplas, sendo a primeira no sexto átomo), que pode chegar a 21%. Esses dois ácidos são considerado ácidos graxos essenciais pois não são produzidos pelo organismo e precisam ser consumido através dos alimentos.
Os dois tem papel importante na saúde humana, principalmente na função imunológica, circulação, funcionamento dos rins e sistema nervoso. Entretanto eles devem ser consumidos em proporção ideal, pois competem entre si. A relação ideal é 5:1, sendo 5 porções de omega 6 para 1 de omega 3. Por isso é necessário uma dieta balanceada. Os óleos possuem pouco omega 3, por isso se recomenda o consumo de peixes, que o possuem em maior proporção. O desbalanceamento do consumo entre os dois pode gerar problemas sérios de saúde.
O azeite possui outros ácidos graxos, mas todos com menos de 1% em sua composição, como o acido palmitoleico e o ácido esteárico
As partes menores do Azeite
Além das gorduras o azeite possui em sua composição 2% de outros elementos orgânicos como os polifenóis, vitaminas, esteróis, alcoóis, clorofila e substancias voláteis. Embora em pequena proporção esse conjunto complexo proporciona ao azeite o poder que possui na saúde humana.
Os polifenóis do azeite e seus benefícios
Um dos itens mais importantes na composição do azeite de oliva são os polifenóis. Embora sejam uma porção menor do produto, possuem grande influencia nos aromas, sabores e qualidade final do produto. São responsáveis também por muitos dos benefícios á saúde humana, atribuídos ao azeite. Devido à sua importância, dedicamos um capítulo só para os polifenóis.
Os polifenóis são uma classe de compostos bioativos encontrados em alguns alimentos que consumimos regularmente. Os alimentos fonte de polifenóis, além do azeite extra virgem de qualidade, são as frutas, hortaliças, sementes oleaginosas, sucos de uva, chás , ervas aromáticas e especiarias.
A função dos polifenóis nas plantas é agir como protetor em situações de estresse como falta de água e pragas. Na oliveira os polifenóis estão presentes nas folhas e nos frutos e destes passam para o azeite. Eles são responsáveis pelo gosto amargo e picante do azeite, por isso a sua presença é fácil de identificar. Algumas variedades possuem teor de polifenóis mais alto que outras. Além disso, está mais presente em frutos verdes do que em frutos maduros.
Existem diversos tipos de fenóis, por isso o uso do prefixo poli. Alguns fenóis são básicos e outros derivados. Entre os principais estão Hidroxitirosol e o tirosol e seus derivados oleouperina e o oleocanhtal.
O poder dos polifenóis
As pesquisas científicas recentes apontam para o papel dos alimentos funcionais que contem alto teor de polifenóis como o azeite. De acordo com essas pesquisas os polifenóis são considerados antioxidantes naturais com diversas propriedades terapêuticas. O Oleocanthal, por exemplo, é considerado um forte aliado para evitar o câncer.
Considerando a contribuição para o aroma e sabor do azeite e os benefícios à saúde, os azeites com alto teor de polifenol são considerados de alta qualidade e normalmente são os mais caros. Por isso os produtores preferem colheitas precoces para obter melhores resultados.
As vitaminas do azeite
O azeite contém as vitaminas A, D, E e K, que contribuem com suas características para trazer ainda mais benefícios. A vitamina A contribui para a visão. A vitamina D fortalece os ossos, a vitamina E é antioxidante e a vitamina K auxilia na coagulação e cicatrização.
As vitaminas no azeite são aproveitas totalmente pelo organismo, pois precisam de gordura para serem absorvidas (liposolúveis).
Outros componentes do azeite
Além das gorduras, polifenóis e viminas o azeite contem:
- Esqualeno: é um composto orgânico que se encontra largamente distribuído na Natureza e portanto em diversos alimentos. Existe no corpo humano, sendo um dos metabolitos da biossíntese do colesterol. Nos azeites pode variar de 0,3 a 0,7% do liquido. Muito presente no óleo de fígado de tubarão. Estudos científicos avaliam seu possível efeito anti-carcinogênico.
- Betacaroteno: fornece a cor amarela; Antioxidante e precursor da vitamina A. Auxilia na visão.
- Tocoferóis: antioxidante. Músculos.
- Luteína: antioxidante. Proteção da olhos.
- Esterol: sitosterol (anti-inflamatório. auxilia a saúde da próstata) e evita o colesterol.
- Clorofila: Fornece a cor verde, quando a colheita é precoce.
- Voláteis: substancias que proporcionam os aromas e sabores. Fortemente dependente da variedades, solo, clima e manejo. Mais de uma centena de substancias identificadas que formam os sabores agradáveis verdes e frutados e também os desagradáveis.
A classificação dos azeites
Os diversos componentes dos azeites descritos podem ser avaliados quimicamente e também sensorialmente, resultando numa classificação do tipos de azeites, que pode ser extra virgem, virgem, azeite, azeite refinado e bagaço de azeite. Essa classificação utilizada por muitos países pra regulamentar a comercialização merece um artigo à parte.
A qualidade dos azeites
Considerando a complexidade da composição do azeite de oliva é fácil perceber que os azeites produzidos não são iguais e que a qualidade do produto final vai ter muita variação. Muitas pessoas associam a qualidade à acidez baixa. Entretanto, a qualidade dos azeites abrange outros aspectos, principalmente sensoriais, e é um tema complexo detalhado neste artigo.
Conclusão
O azeite é um alimento complexo, composto por muitos elementos, Desde a antiguidade já se percebiam seus efeitos benéficos. Seus principais componentes, o ácido oleico e os polifenóis têm sido amplamente estudados na literatura científica como atuantes na proteção e cura de vários males do homem. Desta forma, Dietas ricas em azeite e balanceadas com outros alimentos funcionais tem sido apontadas como soluções que proporcionam ao homem uma vida mais duradoura e mais saudável.
Autor:
Jorge Cordeiro Duarte
Pesquisador de azeite e seu mercado
Companhia do Azeite
Outras leituras:
https://meuartigo.brasilescola.uol.com.br/saude/acidos-graxos-saturados-insaturados-trans-omega-3-6.htm
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/materias/13991-ingestao-dos-omegas-3-e-6-deve-ser-equilibrada
https://www.natue.com.br/natuelife/esqualeno-beneficios-para-saude-e-para-a-estetica.html
O que é Betacaroteno e sua Relação com a “Vitamina A”
https://www.ufrgs.br/lacvet/restrito/pdf/ag_omega.pdf
