Os segredos dos azeites trufados estão bem guardados entre os poucos apreciadores e pesquisadores desta iguaria gastronômica. A trufa em si tem apaixonados, mas tem também aqueles que não suportam. É mesmo do tipo amor ou ódio.
O motivo desta polêmica pode estar ligado ao aroma da trufas, que não é tão agradável como o sabor. Desta forma, quem nunca sentiu um aroma de trufa vai estranhar a primeira vez, pois ele é forte e lembra o aroma de gaz de cozinha. Devido ao tom do aroma ele é sentido a metros de distância.
Entretanto, tudo se transforma no prato. A trufa traz sabores inigualáveis a pratos que vãos dos sofisticados até uma pizza ou a um simples ovo pochê. O sabor é tão característico que não me atrevo a descrever, mas quem prova acaba se apaixonando.
O que são as trufas
A trufa é um fungo silvestre encontrado sob a terra em simbiose com as raízes de alguns tipos árvore. Por isso, não é possível o seu cultivo, pois como fungos ocorrem espontaneamente, No máximo é possível organizar um ambiente com arvores e solo que estimulem a sua ocorrência. Devido á ocorrência aleatória, também não é possível prever em que arvore está ou a sua posição no terreno.
Devido à sua presença aleatória, encontrar as trufas era um trabalho tradicionalmente feito pelo porco, que naturalmente as buscava como parte de sua dieta. Entretanto, nos dias atuais, cães são treinados para encontrar esta iguaria. Ou seja, os porcos são pouco usados na tarefa por que podem comer a trufa quando encontram. Veja a descrição de uma caça as trufas bem documentada, com belas fotos, neste blog
Por ser rara, há regras formais para a caça à trufa e não só o cão e treinado. O Homem também. A trufa está a poucos centímetros na terra. Desta form, quando o cão a encontra é o homem que cuida de retirá-la com uma pá especial para não danificar a trufa, o solo e a raiz da arvore. Ou seja, o produto é tão raro que o seu habitat necessita ser preservado de forma rígida. Veja neste vídeo um exemplo do trabalho do cão e do homem.
Devido a toda essa complexidade de cultivo colheita das trufas, elas são muito raras eu preço é elevado, É considerado um dos ingredientes mais caros da culinária. O clima influencia o surgimento do fungo e os preços variam de ano para ano em função da maior presença do fungo na natureza.
A Trufa Branca é ouro
Na culinária, são usadas a negra e a branca. A negra, de origem francesa, é mais comum e mais fácil de cultivar. Considerando a procura diversos países já desenvolveram processos e ambientes agrícolas que estimulam a sua presença. O Chile, por exemplo, já possui fazendas para o desenvolvimento e colheita da trufa negra. Veja este filme sobre a fazenda.
A trufa branca, cujos melhores exemplares vêm da Toscana e piemonte, na Itália é mais rara e mais pouco provável de ocorrer no cultivo. Na Croácia também pode ser encontrada na pequena vila de Hum. devido a mais rara, a trufa branca é muito mais cara. Por ser rara, a trufa branca pode atingir o preço de 2.000 euros o quilo. Dez vezes mais cara do que a negra, que gira os 200 euros.
Devido á grande procura e por ser rara, a indústria química é ágil e por isso já conseguiu criar o aroma e sabor de trufa em laboratório. Desta forma, muitos dos produtos com trufas encontrados no mercado não são aromas naturais e sim sintéticos.
Como as trufas são usadas
As trufas, pelo custo, dificilmente são comercializadas inteiras. Desta forma, podem ser comercializadas em lascas muito finas, mas a maior parte é utilizada como aromatizante em outros alimentos, como azeite trufado, aceto, mel, mostarda e molhos.
As lascas, quando as trufas são frescas, são usadas em restaurantes especializados para compor pratos como massas, risotos, pizzas e saladas. Por exemplo, a empresa Maison de la trufe tem duas filiais em Paris especializada em pratos com trufas frescas. Entretanto o uso das trufas frescas encarece ainda mais o produto é mais comum usar a trufa em conserva.
Devido ao custo, o mais comum em restaurantes e no uso doméstico são os produtos aromatizados com a trufa, como os azeites trufados, que são usados tanto no preparo como na finalização de pratos.
A empresa Savitar, da Itália, comercializa no Brasil uma linha diversificada de produtos aromatizados com trufa, como os azeites trufados. A empresa fica na região da Toscana e organiza caça as trufas para turistas. Ela tem uma boa distribuição no Brasil. Desta forma, não é muito difícil de encontrar.
As trufas no Azeite
O azeite trufado pode ser elaborado com a infusão da trufa ou com a aromatização. desta forma, os produtos com infusão contém lascas da trufa no produto e por consequência, são mais caras.
Devido ao sabor intenso, a harmonização é um dos segredos do azeite trufado. O Azeite trufado harmoniza com cogumelos, ovos, carpacio, carnes vermelhas, peixes, e frutos do mar. Além disso, harmoniza com sopas, pães, risotos, pizzas, massas, batatas, vegetais cozidos ou grelhados, saladas, e molhos diversos.
Entretanto, é importante não exagerar na dose, pois o aroma e sabor é muito e pode sobressair do prato principal, deixando-o enjoativo. Na hora de servir, coloque primeiro em uma colher para depois colocar no alimento.
Agora que você já conhece os segredos dos azeites trufados, se ainda não experimentou não perca a chance. Você vai virar fâ.
Autor: Jorge Cordeiro Duarte
Especialista em azeites
companhia do Azeite
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