Existem centenas de variedades de azeitonas, distribuídas ao longo do Mediterrâneo e agora também por várias partes do mundo. Algumas delas eram encontrados basicamente em uma só região, em seu terroir nativo. Portugal, Espanha, Itália e Grécia possuíam variedades que só existiam em seus países. Como exemplo, podemos citar, na mesma ordem dos países relacionados, a galega, a picual, a coratina e a koroneiki
Com a globalização e a extensão de olivais pelo mundo, principalmente Austrália e América do sul, as variedades, antes locais de espalharam por outras regiões. A arbequina, espanhola, e a koroneiki, grega, estão entre as espécies que mais se adaptaram nesses novos olivais.
As principais diferenças entre as diversas azeitonas
As variedades de azeitonas diferem em vários pontos. Primeiro, a diferença começa nos olivais, porque ha diferenças no porte da arvore, no formato das folhas, na grossura do caule. Segundo há diferença no cultivo, com variedades mais produtivas, outras mais resistentes ao clima, outras mais resistentes às pragas. Terceiro, há diferença no formato dos frutos, um mais arredondados outros mais compridos. E por último temos variação na composição dos frutos, que diferem no teor de cada gordura e no nível dos polifenóis e outros componentes o que deriva em azeites totalmente diferentes na parte sensorial.
Desta forma, determinadas espécies são mais resistentes, outras mais produtivas, outras dão origem a azeites mais resistentes ou mais saborosos.
No final o produtor escolhe plantar as espécies considerando diversos fatores. No campo, escolhem a adaptação ao solo e clima, produtividade, resistência e mecanização. Para a produção escolhem as variedades que dão origem a azeites mais estáveis ou mais saborosos.
Também é uma prática não ter plantações de uma única espécie para ter alternativas no caso de pragas e para ter variedade de aromas e sabores nos produtos.
E interessante ler o nossos artigos sobre a composição dos azeites, sobre as questões da qualidade e também o artigo sobre os polifenóis para entender a influência desse componente na resistência e sabor das variedades,
Arbequina
A Arbequina é uma das variedades de azeitona mais produtivas e de fácil adaptação e por isso é a que mais se expande no mundo. Tem sua origem na Espanha, em Arberca, na Catalunha, daí seu nome arbequina.
É um azeite de caráter frutado e fresco, possui notas de alcachofra e tomate. Tem atributos equilibrados, com sabores mais verdes amargos e picantes quando colhidas verdes, e mais suaves, quase doces, quando mais maduras. Por isso, quando colhida mais madura é muito usada combinada com outras variedades, compondo blends suaves.
É muito usada na América do sul, principalmente Chile e Brasil, devido á facilidade de adaptação ao solo e clima local. Pelo mesmo motivo é também muito utilizada nas novas plantações superintensivas em Portugal, no Algarve, devido ao tronco mais fino que permite o cultivo em plantas de menor porte que facilitam a mecanização.
Arauco
E uma das variedades de azeitona da Argentina, originária do Vale de Arauco, no norte da Argentina, É muito utilizada para comercializar azeitonas e a exportação do produto é responsável por boa parte da renda da região. O Brasil é um grande importador e por isso a Arauco á a azeitona mais consumida por aqui.
De formato oval e coloração verde-clara, ela possui um sabor forte e agradável. Utilizada também em azeites, que possuem aromas e sabores marcantes de vegetais com amargor e picancia pronunciados.
Arbosana
A arbosana é azeitona de origem espanhola. O seu azeite é picante e levemente amargo e possui um caráter médio frutado, com notas bem distinguidas de tomates maduros. Adaptou-se bem aos solos e clima do sul do Brasil.
Biacolilla
A Biancolilla, também conhecida como Biancuzza, é uma variedade que cresce na área do centro-leste da Sicília. Produz um azeite encorpado e frutado com notas intensas, porém harmoniosas, de amêndoas e alcachofras.
Cobrançosa
A Cobrançosa, originária de Trás-os-Montes, Portugal, apresenta bom rendimento para azeite.
Os azeites da variedade cobrançosa se tornam ricos em polifenóis, e por isso são bastante resistentes à oxidação e equilibrados em termos de frutado, doce, amargo e picante, com notas acentuadas de verde erva, mas também de maçã verde e amêndoa.
Coratina
A Coratina tem seu nome relacionado a Corato, cidade próxima a Bari, na Itália. É a oliva mais importante da região da Puglia e muito encontrada no sul do país. O azeite produzido com coratina e muito frutado, amargo e picante. As folhas e os frutos são ricos em polifenóis, e como resultado produzem azeites estáveis e com amargor e a picancia intensos.
Tem boa adaptação e por isso e encontrada na América do sul, incluindo o Brasil e também na Austrália.
Cordovil
A Cordovil é uma das variedades de azeitonas tipicamente de Portugal. Ela é uma variedade que pode ser utilizada para conserva em verde, mas a sua principal utilização é para azeite, pois apresenta rendimentos elevados e o azeite é rico em ácido oleico.
É muito fino, de frutado intenso característico, com acentuado verde de folha e medianamente amargo e picante. A Cordovil é uma azeitona grande mas também no caroço, e por isso não é muito produtiva. O azeite tem mais sabor à amêndoa do caroço.
Frontoio
A frontoio, variedade italiana, originária da Toscana, é uma dos mais apreciadas em seu país nativo. Muito plantada também na Argentina e Chile, sendo também popular na Califórnia, Austrália e Nova Zelândia e até no Brasil.
As azeitonas são colhidas principalmente na metade de seu estágio de maturação, quando estão mudando de cor. Resulta em um azeite muito frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Quando colhido tardiamente, é mais suave, adocicado com notas amendoadas.
Galega
Essas variedades de azeitonas tem sua origem em Portugal, onde é bastante comum. Seu óleo possui aromas frutados e suave sabor de frutos verdes e notas amendoadas.
Quando colhida verde apresenta sabores mais presença ddo aroma verde e de amargor e picancia equilibrados
É um azeite com pouco teor de polifenóis e por isso pouco estável com tendência de se deteriorar rapidamente. Devido a esse fator é normalmente usado para compor blends com variedades mais intensas e resistentes ao tempo.
Hojiblanca
Seu nome provém de sua folha, clara e metálica. De origem espanhola e muito encontrada na Andaluzia.
É um azeite com pouco teor de polifenol e por isso de baixa estabilidade. Possui uma vasta gama de sabores, dependendo do estágio de maturação. Pode ter aromas de erva fresca, com um toque de picância e de amêndoas e também notas mais doces, quando colhida madura.
Koroneiki
A Azeitona Koroneiki e originária da grécia e a mais popular por lá, pois representa dois terços das olivas gregas. É principalmente encontrada em regiões costeiras, pois se adapta melhor ao clima mais ameno.
Seu azeite é frutado, Possui alto teor de polifenóis e devido a isso possui toques de maçã verde e grama. Também devido aos polifenóis possui forte picancia e um leve amargor.
Devido a produção precoce e alto rendimento de azeite é muita utilizada para plantações do tipo superintensivo, que têm se espalhado pelo mundo, incluindo o Brasil.
Leccino
A azeitona Leccino é originária na Toscana, masespalhou-se rapidamente pela Úmbria, sendo hoje plantada por toda a península italiana.
Ela se adapta muito bem a diferentes condições de cultivo, tendo seu melhor tempo de colheita quando os frutos ficam arroxeados. O óleo é delicado, com toques amargos e picantes, às vezes doce.
Nocellara del Belice
Nocellara del Belice é uma das variedades de azeitonas da área de Valle del Belice, no sudoeste da Sicília. É uma azeitona de dupla finalidade, cultivada tanto para azeite quanto para a mesa.
As oliveiras são cultivadas principalmente na Sicília, mas também na Índia, Paquistão e África do Sul.
Madural
Uma das mais raras variedades de azeitonas produzida em solo português, a Madural (também conhecida por negral) é utilizada essencialmente, no azeite de Trás-os-Montes. O tipo de oliveira chama-se Cerceal. Suporta bem climas rigorosos, de frio e de calor, bem como terrenos secos.
Picual
A picual é a azeitona mais plantada do mundo. Representa cerca de metade das oliveiras espanholas e 20% do total mundial. Seu óleo é rico em ácidos graxos e em polifenóis, os antioxidantes naturais.
Devido à sua estabilidade e amargor é muito utilizada na composição de blends de azeites com azeitonas mais leves e delicadas compondo produtos de sabor mais equilibrado e maior durabilidade, ou seja, mais estáveis.
Seus aromas e sabores dependem muito do local onde se encontra cultivada. desta forma, quando provém de planícies, os azeites são mais amargos e picantes e os de regiões montanhosas são mais leves e adocicados.
Picuda
A Picuda é uma das muitas variedades de azeitonas da Espanha, encontrada nas províncias de Córdoba, Granada, Málaga e Jáen. É doce e com pouco teor de polifenóis e por isso o azeite é muito sensível à oxidação.
Devido à sua doçura, os pássaros bicam o fruto quando está maduro. É muito equilibrado quanto às suas características organolépticas, com notas adocicadas, de frutas exóticas, maçãs e amêndoas.
Verdeal
Tipicamente portuguesa, a azeitona Verdeal é utilizada, principalmente, para a extração de azeites. De coloração verde-folha, ela produz azeites finos de sabor persistente, com notas frutadas e amargor e picância marcantes.
Resumo da Ópera
Um azeite pode ser muito diferente de outro, dependendo em grande parte das variedades de azeitonas, mas também de outros fatores explorados em artigos neste site.
Para o produtor as escolhas e processos corretos podem gerar bons azeites, com produtividade no campo e resistência e sabor no produto. suas escolhas irão determinar também o preço.
Para o cliente resta experimentar as diversas marcas disponíveis, que são o resultados dessas complexas associações, e encontrar o produto que melhor se adapta ao seu paladar e ao seu bolso.
Autor: Jorge Cordeiro Duarte
Sócio diretor do Cantinho do Azeite
Outras fontes
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/azeitona-nao-e-tudo-igual_448.html
